Νέο Rainbow Of Blue Cheese Colors Created in Tasty Breakthrough

Αν νόμιζες ότι το να παίζεις μουσική με τυρί ή να σκάβεις χαλούμι 2.600 ετών ήταν τόσο άγριο όσο γίνεται η έρευνα που βασίζεται σε γαλακτοκομικά προϊόντα, αγόρι σου έχουμε τη μελέτη. Επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ έσπασαν –με τα δικά τους λόγια– «το καλούπι» ανακαλύπτοντας έναν τρόπο να φτιάχνουν μπλε τυρί σε μια εντελώς νέα σειρά χρωμάτων.

Το μπλε τυρί είναι λίγο επίκτητη γεύση. Από τη μια πλευρά, έχετε τους ανθρώπους σας που θα ρίξουν τις σαλάτες τους με τα πράγματα και θα τις βάλουν σε οτιδήποτε, από σούπα, πίτες, mac and cheese. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν εκείνοι από εμάς που μαζεύουμε προσεκτικά γύρω από το ροκφόρ υπέρ του λευκού Cheddar ή Brie. Τι είναι όμως αυτό που κάνει το μπλε τυρί τόσο μπλε;

Η απάντηση είναι οι μύκητες, συγκεκριμένα ένα είδος που ονομάζεται Penicillium roqueforti. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή πολλών τυριών με μπλε φλέβες – του ομώνυμου ροκφόρ, καθώς και άλλων γνωστών ποικιλιών όπως το Stilton και το Gorgonzola. Καθώς ο μύκητας μεγαλώνει, παράγει σπόρια που περιέχουν μια μπλε-πράσινη χρωστική ουσία.

Για πολλά χρόνια, όλοι απλώς αποδεχόμασταν ότι το τυρί που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο θα είναι μπλε. Αλλά ο Δρ Paul Dyer και η ομάδα τόλμησαν να ονειρευτούν ένα διαφορετικό, πιο πολύχρωμο μέλλον.

«Ενδιαφερόμαστε για τους μύκητες τυριού για πάνω από 10 χρόνια και παραδοσιακά όταν αναπτύσσετε τυριά που έχουν ωριμάσει με μούχλα, παίρνετε μπλε τυριά όπως το Stilton, το Roquefort και το Gorgonzola που χρησιμοποιούν σταθερά στελέχη μυκήτων που έχουν μπλε-πράσινο χρώμα. Θέλαμε να δούμε αν θα μπορούσαμε να αναπτύξουμε νέα στελέχη με νέες γεύσεις και εμφανίσεις», δήλωσε ο Δρ Dyer, καθηγητής μυκητιακής βιολογίας, σε δήλωση που εστάλη στο IFLScience.

«Ο τρόπος που προχωρήσαμε ήταν να προκαλέσουμε τη σεξουαλική αναπαραγωγή στον μύκητα, έτσι για πρώτη φορά μπορέσαμε να δημιουργήσουμε ένα ευρύ φάσμα στελεχών που είχαν νέες γεύσεις, συμπεριλαμβανομένων ελκυστικών νέων ήπιων και έντονων γεύσεων. Στη συνέχεια φτιάξαμε νέες έγχρωμες εκδόσεις μερικών από αυτά τα νέα στελέχη».

Οι ερευνητές ξεκίνησαν χρησιμοποιώντας βιοπληροφορική και γενετική ανάλυση για να εντοπίσουν τη βιοχημική οδό που σταδιακά σχηματίζει τη μπλε χρωστική ουσία στο P. roqueforti. Η χρωστική ουσία ξεκινά στην πραγματικότητα με λευκό χρώμα και εξελίσσεται σε αποχρώσεις του κίτρινου-πράσινου, του κόκκινου-καφέ-ροζ, του σκούρου καφέ και του γαλάζιου προτού καταλήξει στην κλασική απόχρωση που έχουμε δει όλοι στο γιορτινό cheeseboard μας.

Με τη μετάλλαξη γονιδίων σε αυτό το μονοπάτι χρησιμοποιώντας μια τεχνική ασφαλή για τα τρόφιμα, μπόρεσαν να παράγουν διαφορετικές χρωματικές παραλλαγές που θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν για την παρασκευή τυριού, αφού έλεγξαν ότι δεν υπήρχαν ακούσιες επιπτώσεις που θα μπορούσαν να θέσουν σε κίνδυνο την ασφάλεια, όπως η αύξηση της παραγωγής μυκητιασικών τοξινών .

Τα νέα τυριά σίγουρα θα πρόσθεταν κάποια αισθητική αίσθηση στη σανίδα αλλαντικών σας, αλλά τι γίνεται με τη γεύση; Όταν η ομάδα δοκίμασε τα τυριά χρησιμοποιώντας διαγνωστικά όργανα στο εργαστήριο, «Διαπιστώσαμε ότι η γεύση ήταν πολύ παρόμοια με τα αρχικά μπλε στελέχη από τα οποία προήλθαν», εξήγησε ο Δρ Dyer.

Αλλά όταν τα τυριά απελευθερώθηκαν στους ανυποψίαστους φοιτητές και το προσωπικό του Πανεπιστημίου του Nottingham, ήταν μια ελαφρώς διαφορετική ιστορία.

«Το ενδιαφέρον μέρος ήταν ότι μόλις προχωρήσαμε στην παραγωγή τυριού, στη συνέχεια κάναμε μερικές δοκιμές γεύσης με εθελοντές από όλο το ευρύτερο Πανεπιστήμιο και ανακαλύψαμε ότι όταν οι άνθρωποι δοκίμαζαν τα πιο ανοιχτόχρωμα στελέχη νόμιζαν ότι είχαν πιο ήπια γεύση. Ενώ νόμιζαν ότι το πιο σκούρο στέλεχος είχε πιο έντονη γεύση. Ομοίως, με το πιο κοκκινωπό καφέ και ένα ανοιχτό πράσινο, οι άνθρωποι πίστευαν ότι είχαν ένα φρουτένιο στοιχείο σε αυτά – ενώ σύμφωνα με τα εργαστηριακά όργανα ήταν πολύ παρόμοια στη γεύση. Αυτό δείχνει ότι οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται τη γεύση όχι μόνο από αυτό που γεύονται αλλά και από αυτό που βλέπουν».

Αν πεθαίνεις να πάρεις στα χέρια σου λίγο τυρί ουράνιο τόξο, αυτό μπορεί να είναι πραγματικά δυνατό στο εγγύς μέλλον. Οι ερευνητές συνεργάζονται με μια εταιρεία spinout στο πανεπιστήμιο που ονομάζεται Myconeos, η οποία ήδη προσπαθεί να κάνει πραγματικότητα το όνειρο της εμπορίας πολύχρωμου τυριού.

Ο Δρ Dyer πρότεινε μάλιστα ότι η ανανέωση θα μπορούσε να πείσει μερικούς αρχάριους με μπλε τυρί στη σκοτεινή πλευρά: «Προσωπικά, νομίζω ότι θα δώσει στους ανθρώπους μια πραγματικά ικανοποιητική αισθητηριακή αίσθηση τρώγοντας αυτά τα νέα τυριά και ελπίζω να προσελκύσει μερικούς νέους ανθρώπους στην αγορά. ”

Η μελέτη δημοσιεύεται στο περιοδικό NPJ Science of Food.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *